Los boquerones en vinagre son fáciles de hacer en casa y se pueden usar en otras recetas.
Se puede encontrar con otro nombre como anchoa y su mejor momento es la primavera y el verano.

Para su elaboración empezamos comprando unos boquerones de tamaño pequeño, muy frescos, que tengan los lomos duros y brillantes. Se retiran la cabeza con cuidado y la espina central junto con las vísceras, se separan los lomos que pueden quedar unidos, si se quiere, por la parte final de la cola y se lava cada lomo con cuidado en agua fría para retirar la sangre que haya podido quedar.
Una vez lavados los lomos, se van colocando sobre un paño de cocina. Luego se cubren con otro paño para secarlos, pues es muy importante que no tengan nada de agua. Después de haberlos secado, se disponen en un recipiente de cristal, poniéndolos en orden y echando un poco de sal entre capa y capa. Se cubre con vinagre de vino blanco o vinagre de manzana durante una hora.
Así se verá que los boquerones van cambiando de color por la acción del ácido del vinagre. Se pueden dejar macerando hasta tres o cuatro horas, pero cuanto más tiempo pasen sumergidos en vinagre, más afectados por el ácido estarán. También aguantarán más tiempo sumergidos en el aceite después, aunque serán más secos y ásperos para comerlos.

Cómo eliminar el anisakis en los boquerones en vinagre:
Una vez que se tengan los boquerones a nuestro gusto de vinagre, hay que sacarlos del marinado y escurrirlos. Después se introducen en otro recipiente apto para congelar, colocándolos en filas. Se cubren con aceite de oliva de calidad y se meten en el congelador durante 48 horas. El frío provoca la muerte del anisakis, por lo que tras aplicar este método se podrán comer los boquerones con total tranquilidad. Se descongela el recipiente dentro del frigorífico para que tengan una descongelación lenta y no afecte a la calidad de las anchoas. Una vez esté el aceite líquido, estarán listas para comer.

Consejo Nutrición Center:
Para consumir los boquerones, se pican un diente de ajo y unas hojas de perejil, se sacan de la conserva de aceite las piezas que se tenga intención de consumir, se mezclan unas cucharadas de aceite de oliva de la conserva con el picado de ajo y perejil, se agregan unas gotitas de vinagre, se remueve esta vinagreta y se aderezan con ella las anchoas en el plato. El resto de los boquerones siguen en la nevera dentro del recipiente con aceite hasta el momento de comerlos, que como mucho será de unos cinco a siete días.

Pablo Caceres

Chef Grupo NC Salud